● España
Paella de marisco con gamba roja y cigalas Receta de Teresa
En casa, la paella de marisco se alterna con la de mar y montaña. Esta tiene un sabor mucho más intenso, por el fondo de chirlas y por el marisco cocido en ese mismo caldo. Es la que hacemos cuando vienen amigos o cuando nos juntamos el fin de semana.
Teresa tiene un truco que no se salta nunca: el marisco grande se cuece unos minutos en el caldo, se saca y vuelve a la paella durante el reposo.
Antes de empezar Pelad la gamba arrocera. Las gambas rojas y las cigalas van enteras. Lavad, escurrid y salad el rape antes de empezar. Ingredientes Marca lo que ya tienes
para la paella Nosotros usamos arroz La Cigala, pero sirve cualquier arroz redondo de buena calidad.
Preparación Toca cada paso al terminarlo · 0/10
1 Preparar el caldo. Ponemos las chirlas en un bol con agua fría y un puñadito de sal para que expulsen la arena si tuvieran. A los 10 minutos las enjuagamos bien y las hervimos en un cazo con agua nueva hasta que se abran. El caldo de la paella será el triple que de arroz, así que calculamos el agua de las chirlas triplicando la medida del arroz. Colamos el caldo y separamos el interior de las chirlas.2 Preparar las verduras. Lavamos muy bien los pimientos y los cortamos en trozos pequeños, sin las semillas. Lavamos el tomate y lo cortamos también en trozos pequeños.3 Hacer el sofrito. En una paellera u olla baja ponemos el aceite y uno de los dientes de ajo, entero. Cuando esté dorado, añadimos los pimientos y los rehogamos unos minutos. Incorporamos el tomate y una pizca de sal, y vamos moviendo mientras se cocina.4 Añadir la sepia. Cuando el tomate esté a medio rehogar (todavía no ha perdido toda el agua), incorporamos la sepia bien lavada, escurrida y en trozos. Tapamos, porque la sepia suele saltar.5 Preparar el majado. Mientras, machacamos en el mortero el otro diente de ajo, unas hojas de perejil, una pizca de sal y otra de pimienta. Cuando esté bien majado, añadimos el vino blanco, removemos y reservamos.6 Añadir el choricero y el majado. Cuando esté todo bien sofrito (el tomate se ha deshecho, ha perdido toda el agua y ha vuelto a quedarse en el aceite), añadimos el pimiento choricero y el azafrán. Movemos enseguida, para que no se queme, y echamos rápidamente el contenido del mortero. Dejamos que se consuma el vino.7 Añadir el caldo. Cuando el alcohol se haya evaporado y el sofrito vuelva a estar en el aceite, colamos el caldo de las chirlas sobre la paellera. Si hiciera falta, añadimos un poco de colorante.8 Cocer el marisco. Incorporamos el rape y el interior de las chirlas. Probamos el caldo y rectificamos de sal: tiene que quedar potente de sabor. Cuando el caldo hierva, echamos las cigalas y las gambas rojas: unos 2 minutos las gambas y 2 y medio las cigalas, algo menos si son pequeñas. Las sacamos y las reservamos.9 Cocer el arroz. Echamos el arroz y lo repartimos bien por la paellera. Lo cocemos 10 minutos a fuego fuerte y otros 10 a fuego medio. Cuando le queden 10 minutos, añadimos las gambas peladas. Movemos lo menos posible: solo metemos la cuchara para controlar el fondo, que se dore pero no se queme. Si vemos que le falta caldo, le echamos un poco más, poco a poco y sin pasarnos.10 Reposar. Apagamos el fuego, colocamos las gambas rojas y las cigalas alrededor de la paella, tapamos y dejamos reposar 5 minutos.El vídeo de la receta Mira paso a paso cómo la hacemos en nuestra cocina.
Consejo de casa Si todavía no le habéis cogido el punto a vuestro fuego, apartad medio vasito de caldo de más, por si hiciera falta.
En el libro, además… La frase de Teresa, 3 consejos de casa más, 5 variantes, ideas para acompañar y un poco de historia.
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