Cannellonis de la Saint-Étienne

Ingrédients

Cochez ce que vous avez déjà

Préparation

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1. 1Préparer la viande mijotée. Hachons très finement les oignons et l'ail, puis faisons-les revenir dans l'huile, d'abord l'oignon, puis l'ail. Salons et poivrons les viandes, puis ajoutons-les, avec la botifarra si nous en utilisons. Quand la viande ne présente plus de parties crues en surface, ajoutons les tomates lavées et coupées en morceaux, remuons, couvrons et laissons cuire 45 minutes à feu moyen.
2. 2Faire réduire avec le vin. Ajoutons le vin et laissons cuire encore 45 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps pour que le fond n'attache pas, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que la sauce réduise.
3. 3Hacher la viande. Éteignons le feu et, une fois la viande un peu tiédie, passons-la petit à petit au hachoir (le mixeur la rend trop fine) : elle doit être effilochée, sans gros morceaux, mais sans devenir une pâte. Ajoutons le pâté, mélangeons bien et réservons.
4. 4Cuire les feuilles de pâte. Portons de l'eau à ébullition avec la cuillère à café de beurre et une poignée de sel, puis ajoutons les feuilles une à une, en deux fournées pour qu'elles ne collent pas. Laissons-les cuire 12 minutes, sortons-les avec une écumoire, passons-les rapidement sous l'eau froide et étalons-les sur du papier absorbant ou un torchon.
5. 5Préparer la béchamel. Faisons fondre le beurre, ajoutons la farine, mélangeons au fouet et faisons-la cuire deux minutes à feu moyen. Versons le lait chaud petit à petit, sans cesser de remuer ; dès qu'il est bien incorporé et que la sauce est épaisse et sans grumeaux, ajoutons-en encore, jusqu'à utiliser les 3 litres. Assaisonnons avec une généreuse pincée de noix de muscade, le sel et le poivre.
6. 6Garnir. Mélangeons la farce avec environ 600 ml de béchamel et rectifions le sel. À l'aide d'une poche à douille, ou d'un sac de congélation dont on a coupé un coin, déposons environ 35 g de farce sur chaque feuille et roulons-la.
7. 7Faire gratiner. Recouvrons le fond d'un plat à four d'une fine couche de béchamel et disposons les cannellonis côte à côte, la jointure en dessous. Recouvrons-les de béchamel et des deux fromages râpés, puis enfournons à 200 °C, en chaleur traditionnelle, pendant 20 à 30 minutes.