Paella aux fruits de mer, aux crevettes rouges et aux langoustines

Ingrédients

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Préparation

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1. 1Préparer le bouillon. Nous mettons les petites palourdes dans un saladier avec de l'eau froide et une petite poignée de sel pour qu'elles rejettent le sable éventuel. Au bout de 10 minutes, nous les rinçons bien et les faisons bouillir dans une casserole avec de l'eau propre jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Le volume de bouillon pour la paella sera le triple de celui du riz ; nous calculons donc l'eau des petites palourdes en triplant le volume de riz. Nous filtrons le bouillon et retirons la chair des petites palourdes.
2. 2Préparer les légumes. Nous lavons très bien les poivrons et les coupons en petits morceaux, sans les graines. Nous lavons la tomate et la coupons également en petits morceaux.
3. 3Préparer la base de légumes. Dans une poêle à paella ou une cocotte basse, nous mettons l'huile et une des gousses d'ail, entière. Quand elle est dorée, nous ajoutons les poivrons et les faisons revenir quelques minutes. Nous incorporons la tomate et une pincée de sel, et remuons pendant la cuisson.
4. 4Ajouter la seiche. Quand la tomate est à moitié revenue (elle n'a pas encore perdu toute son eau), nous incorporons la seiche bien lavée, égouttée et coupée en morceaux. Nous couvrons, car la seiche a tendance à provoquer des projections.
5. 5Préparer le mélange au mortier. Pendant ce temps, nous pilons dans le mortier l'autre gousse d'ail, quelques feuilles de persil, une pincée de sel et une autre de poivre. Quand le tout est bien écrasé, nous ajoutons le vin blanc, remuons et réservons.
6. 6Ajouter le choricero et le mélange au mortier. Quand le tout est bien revenu (la tomate s'est défaite, a perdu toute son eau et ne baigne plus que dans l'huile), nous ajoutons le poivron choricero et le safran. Nous remuons aussitôt pour éviter qu'ils brûlent et versons rapidement le contenu du mortier. Nous laissons le vin réduire.
7. 7Ajouter le bouillon. Quand l'alcool s'est évaporé et que les légumes ne baignent de nouveau que dans l'huile, nous filtrons le bouillon des petites palourdes au-dessus de la poêle à paella. Si nécessaire, nous ajoutons un peu de colorant.
8. 8Cuire les fruits de mer. Nous incorporons la lotte et la chair des petites palourdes. Nous goûtons le bouillon et rectifions le sel : il doit être bien corsé. Quand le bouillon bout, nous ajoutons les langoustines et les crevettes rouges : environ 2 minutes pour les crevettes et 2 minutes et demie pour les langoustines, un peu moins si elles sont petites. Nous les retirons et les réservons.
9. 9Cuire le riz. Nous ajoutons le riz et le répartissons bien dans la poêle à paella. Nous le cuisons 10 minutes à feu vif, puis 10 minutes à feu moyen. Quand il reste 10 minutes, nous ajoutons les crevettes décortiquées. Nous remuons le moins possible : nous ne glissons la cuillère que pour surveiller le fond, qui doit dorer sans brûler. Si nous voyons qu'il manque du bouillon, nous en ajoutons un peu, progressivement et sans excès.
10. 10Laisser reposer. Nous éteignons le feu, disposons les crevettes rouges et les langoustines tout autour de la paella, couvrons et laissons reposer 5 minutes.