Tagliatelle au ragù de joues de porc

Ingrédients

Cochez ce que vous avez déjà

• 650 g de joues de porc (ou de bœuf)
• 450 g de pâtes fraîches aux œufs (nous utilisons des tagliatelle)
• 1 oignon
• 1 grosse carotte ou 2 petites
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 1 verre de vin rouge de bonne qualité (250 ml)
• 1 verre d’eau (250 ml)
• 30 g de concentré de tomates
• 80 ml d’huile d’olive vierge extra
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de romarin, frais ou séché
• Farine de blé, pour fariner
• Sel et poivre moulu

Préparation

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1. 1Émincer les légumes. Éminçons très finement l’oignon. Épluchons les carottes et coupons-les en petits dés. Retirons les feuilles du céleri et coupons la branche en morceaux.
2. 2Faire dorer les joues. Salons et poivrons les joues des deux côtés, puis passons-les dans la farine en les secouant bien pour retirer l’excédent. Dans la cocotte, avec l’huile à feu moyen, faisons-les dorer une par une sur les deux faces, puis réservons-les.
3. 3Faire revenir les légumes. Dans cette même huile, faisons revenir les légumes avec une pincée de sel et l’ail haché pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau.
4. 4Laisser mijoter. Remettons les joues dans la cocotte avec le romarin, le laurier, le vin rouge et le concentré de tomates, puis couvrons avec le verre d’eau. À l’autocuiseur, comptons 30 minutes à feu moyen à partir du moment où la soupape se soulève. Dans une cocotte classique, comptons une heure et demie.
5. 5Vérifier la viande. Une fois l’autocuiseur refroidi, ouvrons-le et vérifions la viande : elle doit s’effilocher facilement. Si nécessaire, laissons réduire la sauce. Transférons le ragù dans la poêle où nous ferons sauter les pâtes, puis rectifions le sel et le poivre.
6. 6Cuire et faire sauter les pâtes. Faisons cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau avec une poignée de sel, selon le temps indiqué sur le paquet, en réservant un peu d’eau de cuisson. Faisons-les sauter avec le ragù jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées, en ajoutant un peu de cette eau si elles deviennent trop sèches, puis servons.