Cannelloni di Santo Stefano

Ingredienti

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Preparazione

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1. 1Preparare l'arrosto in casseruola. Tritiamo finemente le cipolle e l'aglio e li facciamo soffriggere nell'olio, prima la cipolla e poi l'aglio. Saliamo e pepiamo le carni e le aggiungiamo, insieme alla butifarra se la usiamo. Quando la carne non presenta più parti crude, uniamo i pomodori lavati e tagliati a pezzi, mescoliamo, copriamo e lasciamo cuocere per 45 minuti a fuoco medio.
2. 2Sfumare con il vino e far restringere. Aggiungiamo il vino e lasciamo cuocere per altri 45 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto perché non si attacchi, finché l'alcol non sarà evaporato e il sugo si sarà ristretto.
3. 3Tritare la carne. Spegniamo e, quando la carne si sarà un po' intiepidita, la passiamo poco alla volta nel tritacarne (il frullatore la rende troppo fine): deve risultare sminuzzata, senza pezzi grossi, ma senza diventare una crema. Aggiungiamo il pâté, lo amalgamiamo e teniamo da parte.
4. 4Cuocere le sfoglie. Portiamo a bollore l'acqua con il cucchiaino di burro e una manciata di sale e immergiamo le sfoglie una alla volta, in due riprese perché non si attacchino. Le lasciamo cuocere per 12 minuti, le scoliamo con una schiumarola, le passiamo rapidamente sotto l'acqua fredda e le stendiamo su carta da cucina o su un canovaccio.
5. 5Preparare la besciamella. Facciamo sciogliere il burro, aggiungiamo la farina, mescoliamo con una frusta e la facciamo tostare per un paio di minuti a fuoco medio. Versiamo il latte caldo poco alla volta, senza smettere di mescolare; quando sarà incorporato e il composto sarà denso e senza grumi, ne aggiungiamo altro, fino a utilizzare tutti e 3 i litri. Condiamo con un pizzico generoso di noce moscata, il sale e il pepe.
6. 6Farcire. Mescoliamo il ripieno con circa 600 ml di besciamella e aggiustiamo di sale. Con una sac à poche, oppure con un sacchetto per congelare a cui avremo tagliato un angolino, distribuiamo circa 35 g di ripieno su ogni sfoglia e la arrotoliamo.
7. 7Gratinare. Copriamo il fondo di una teglia con un velo di besciamella e disponiamo i cannelloni uno accanto all'altro, con la chiusura rivolta verso il basso. Li ricopriamo con la besciamella e i due formaggi grattugiati e li inforniamo a 200 °C, in forno statico con calore sopra e sotto, per 20–30 minuti.