Cocido

Ingredienti

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Preparazione

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1. 1Preparare la carne. Puliamo bene gli ossi, raschiando se necessario le parti che presentano impurità.
2. 2Il primo bollore, a pentola aperta. Mettiamo nella pentola a pressione i ceci, il muscolo intero, il lardo, la gallina e gli ossi. Copriamo bene con acqua tiepida (senza superare i due terzi della pentola) e lasciamo bollire per circa 15 minuti a pentola aperta, eliminando con una schiumarola la schiuma che affiora, finché il brodo non sarà pulito.
3. 3Aggiungere le verdure e chiudere la pentola. Aggiungiamo la patata, sbucciata e intera, e il pezzo di cipolla; l'aglio tritato; le carote, pelate e tagliate a pezzetti, e i fagiolini a pezzi, privati delle estremità. Chiudiamo la pentola e teniamo il fuoco alto; quando la valvola si alza, abbassiamo al minimo e lasciamo cuocere per 20 minuti.
4. 4Aprire e lasciare che il brodo prenda corpo. Spegniamo il fuoco e, quando la pentola si sarà raffreddata e si potrà aprire, facciamo bollire per altri 10 o 15 minuti senza coperchio, così il brodo prende corpo e diventa biancastro. Assaggiamo e regoliamo di sale. Se è troppo denso o vogliamo più brodo, aggiungiamo un paio di bicchieri d'acqua (500 ml).
5. 5Togliere la carne. Togliamo la gallina, il muscolo, il lardo e gli ossi e li teniamo da parte. Teresa conserva la gallina per preparare le crocchette; se non avete intenzione di farle, usatela per la pringá.
6. 6Preparare la pringá. Cuociamo il chorizo e la morcilla a parte, con un mestolo di brodo e uno d'acqua, così non rilasciano il loro grasso nel cocido. Nel frattempo, tritiamo molto finemente il muscolo e il lardo e aggiungiamo un po' del prosciutto più tenero rimasto sull'osso, tagliandolo finemente con le forbici. Uniamo la morcilla, privata della pelle, e il chorizo tritato finemente. Al momento di servire, aggiungiamo un mestolo di brodo caldo e mescoliamo per amalgamare il tutto.
7. 7Preparare la minestra. Scaldiamo il brodo, circa 6 mestoli a persona (poco più di 400 ml), filtrandolo con un colino. Quando bolle, aggiungiamo una piccola manciata di capellini a persona e lasciamo cuocere per 3 minuti.
8. 8Servire. Prima la minestra. Poi i ceci, con un pezzetto di patata, fagiolini e carota in ogni piatto. E, se c'è ancora un posticino, la pringá.