Arroz de lavagante

Ingredientes

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Preparação

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1. 1Picar os legumes. Picamos os pimentos e a cebola muito finamente. Trituramos o tomate e, se tiver muitas sementes, coamo-lo.
2. 2Alourar o lavagante. Num tacho baixo, colocamos azeite suficiente para cobrir o fundo e alouramos o lavagante em lume médio, de ambos os lados, até ficar avermelhado. Tapamos, porque salpica, e viramo-lo com uma pinça. Retiramo-lo e reservamos.
3. 3Fazer o refogado. No mesmo azeite, refogamos os pimentos e a cebola com uma pitada de sal, tapados, durante cerca de 15 minutos em lume médio. Juntamos o tomate e deixamos, com a tampa, até perder a água e o refogado voltar a ficar só no azeite.
4. 4Juntar o choco e o coral. Deitamos o choco e o coral do lavagante, a parte verde da cabeça, que retiramos cuidadosamente com uma colher. Refogamos com cuidado, porque o choco salpica.
5. 5Preparar o piso. Enquanto o choco perde a água, esmagamos no almofariz o alho com a salsa e juntamos o vinho branco. Juntamos ao refogado o pimento choricero e o açafrão, tostamo-los por um instante e deitamos rapidamente o conteúdo do almofariz.
6. 6Refogar o arroz e juntar o fumet. Quando o álcool tiver reduzido um pouco, sem estar completamente reduzido, deitamos o arroz e refogamo-lo durante cerca de 3 minutos. Quando o grão começar a dourar, juntamos o fumet bem quente. Provamos e retificamos o sal.
7. 7Cozer o arroz com o lavagante. São 20 minutos no total: os primeiros 10 em lume forte. Depois colocamos o lavagante com a carapaça virada para cima, bem coberto de caldo, tapamos e deixamos mais 10 minutos sem mexer. Quando faltarem 5 minutos, juntamos as gambas descascadas e voltamos a tapar.
8. 8Deixar repousar. Ao fim de 20 minutos, ainda restará um pouco de caldo. Desligamos o lume e deixamos repousar durante 3 minutos com a tampa colocada.